El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es bien conocido como fuente de compuestos fenólicos biodisponibles que proporcionan diversos beneficios de la salud en muchas enfermedades: cáncer, enfermedades cardiovasculares, trastornos neurodegenerativos y otros.
El aceite de oliva es una grasa monoinsaturada que tiene más compuestos bioactivos en comparación con otros aceites vegetales. Si bien es bien sabido que es un aceite saludable para todos los aspectos, a menudo se cuestiona el mantenimiento de la amplia gama de cualidades nutricionales en los procesos de cocción. Así que evaluemos lo que muestra la investigación sobre OO y varios procesos de cocción domésticos: freír, freír en sartén, hervir y asar.
Freír
El estudio más reciente, publicado en Química de Alimentos, 2015, tuvo como objetivo estudiar los efectos de diferentes procesos de cocción doméstica en la composición fenólica de varios alimentos mediterráneos, papa, tomate, calabaza, berenjena, cocidos en AOVE. Se probaron cuatro procesos de cocción diferentes: freír (180 ° C), saltear (80 - 100 ° C), hervir (agua corriente), hervir (agua + mezcla de AOVE - ambos hierven a 100 ° C). Cada uno se sometió a 10 minutos de cocción seguido de cinco minutos de enfriamiento antes de la refrigeración y las pruebas.
Ver también: Maridaje de aceites de oliva virgen extra con alimentos Sorprendentemente, los resultados del estudio mostraron que la calidad general de los vegetales mejoró significativamente cuando se fríe en AOVE porque el producto se enriquece con fenoles de AOVE transferidos del aceite. Sin embargo, aunque este puede ser el caso, es importante tener en cuenta que el contenido de grasa aumenta significativamente en comparación con la ebullición, como es de esperar.
También es importante tener en cuenta que los resultados para cada verdura variaron, por lo que si bien los compuestos fenólicos fueron más altos en las verduras fritas, la conclusión general fue que "cada verdura cocida desarrolló perfiles específicos de actividad fenólica y antioxidante como resultado de las características de las verduras crudas y las técnicas de cocción ”.
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Otro estudio, publicado en Química Alimentaria Toxicología, 2010, destinado a evaluar específicamente los efectos de freír con OO. Para el estudio se utilizaron cinco muestras de OO comercial, incluido un AOVE, de la región del noreste de Portugal. Las papas se usaron como sujeto vegetal con freidoras eléctricas domésticas de grasa profunda a 170 ° C. Todos los OO tenían compuestos fenólicos totales (TPC) similares antes de freír.
Los resultados mostraron que, "las tasas de degradación fueron similares entre todas las muestras de aceitunas, con un aumento del 0.7 por ciento por hora en el AOVE y del 0.8 por ciento en todas las demás muestras de aceitunas, sin diferencias claras ”. El AOVE obtuvo la mayor estabilidad oxidativa. Después de 6 horas de fritura, solo el AOVE aún contenía fenoles, mientras que las otras muestras estaban disminuidas. Aún así, es raro cocinar durante 6 a 12 horas en situaciones domésticas, por lo que en general el estudio concluyó que el aceite de oliva, independientemente de la categoría comercial elegida, es "claramente resistente a la degradación en condiciones de fritura doméstica (170 ° C) ".
Otro estudio, publicado en el Revista de Agricultura y Química de Alimentos, 2003, tomó rodajas de papa y las sometió a una fritura durante 10 minutos a 180 ° C en AOVE. Este estudio mostró que después de un solo proceso de fritura, los compuestos fenólicos se redujeron entre un 40 y un 50 por ciento en comparación con su concentración original. Y después de 6 sesiones de fritura, quedó menos del 10 por ciento de las concentraciones originales. La capacidad antioxidante total se redujo de 740 umol de Trolox / kg a menos de 250 umol después de la primera sesión de fritura y más abajo a 139 - 144 umol / kg después de 12 sesiones de fritura. En cuanto a la formación de compuestos polares y material polar total, el AOVE mostró buena resistencia.
Sarten para freir
Curiosamente, freír en sartén da como resultado una degradación ligeramente más rápida del AOVE en comparación con la fritura profunda. Autores de una revisión, publicada en Internacional de Investigación Alimentaria, 2013, sugieren que esto probablemente se deba a "mayor alimento: superficie de contacto con el aceite, mayor exposición al oxígeno atmosférico y temperaturas más bajas durante el procesamiento ”. Sin embargo, también señalan que "en comparación con otros aceites vegetales, la comida frita está enriquecida con antioxidantes del aceite de oliva, siempre que el aceite de oliva no se caliente mucho ".
Hervir
Un estudio publicado en Ciencia y Tecnología, 2010, utilizó una muestra de AOVE y AO con zanahorias, cebollas y patatas, para evaluar el efecto de la ebullición. Las verduras se hirvieron durante 60 minutos con 60 g de cada OO añadidos al principio o 15 minutos antes del final del proceso de ebullición. Como era de esperar, los resultados mostraron que la ebullición no produce oxidación. Tocoferoles y todo componentes polifenólicos disminuido en la concentración. Sin embargo, agregar OO al proceso de ebullición solo 15 minutos antes del final del proceso de ebullición aumentó "contenido de ambos derivados del ácido oleanólico, 3,4-DHPEA-EA y 4-HPEA-EA, y acetato de hidroxitirosol ".
Asar
Un estudio publicado en Química de Alimentos, 2010, analizaron el comportamiento de los compuestos fenólicos del aceite de oliva durante el procesamiento del asado. Según el estudio, "Las muestras incluyeron aceite de oliva virgen extra (AOVE), aceite de oliva virgen (AOVE), aceite de oliva (OO), aceite de girasol (SFO), aceite de soja (SO), aceite de maíz (CO) y aceite de cacahuete (PNO). Ternera (150 g, en forma de cubo) o 150 g de patatas (seis cuartos de patatas) ". Las verduras se procesaron en 60 g de cada aceite en un horno a 180 ° C hasta que la temperatura interna de la carne alcanzó los 180 ° C, lo que tomó un promedio de 60 minutos.
Los aceites de girasol y semillas se oxidaron y no mantuvieron la capacidad antioxidante en comparación con el aceite de oliva, que no se oxida durante el tostado, sugirieron los autores debido a un mayor contenido de tocoferol. Claramente, las muestras de aceite sin procesar, incluido el aceite de oliva, contenían niveles más altos de compuestos fenólicos, que después del tostado se redujeron significativamente en todas las muestras. Por ejemplo, "se encontró una pérdida dramática de 3,4-DHPEA-EDA (98 por ciento) y 3,4-DHPEA-EA (70 por ciento) ”en muestras de OO. Sin embargo, la actividad radical fue mayor para las muestras de OO, en comparación con otros aceites vegetales.
En general, la degradación de OO debida al procesamiento es un tema complejo determinado por muchos factores diferentes. Independientemente de algunos beneficios que se muestren hacia la fritura profunda, las altas temperaturas de la fritura profunda inducen cambios químicos como oxidación, polimerización, ciclación e hidrólisis. Sin embargo, en comparación con otros aceites vegetales, OO es una mejor opción para cocinar, independientemente del método, ya que es más resistente a los efectos de la oxidación y la producción de radicales libres.
Según los autores del estudio publicado en Química Alimentaria 2015, "Estas reacciones químicas están influenciadas por el tipo y la calidad del aceite, las propiedades de los alimentos y la relación comida / aceite, entre otros parámetros ".
En conclusión, OO y en particular AOVE se considera un aceite de cocina saludable en general, especialmente en comparación con otros aceites vegetales. Minimizar el tiempo de cocción y no reutilizar los aceites ayuda a reducir la oxidación y la pérdida de compuestos fenólicos. Sin embargo, para mantener todos los beneficios y compuestos bioactivos en OO, la mejor manera de consumirlo es crudo, en su estado original sin procesar.